杭州米其林为什么有一堆面馆？米其林发布前后的一些闲扯和八卦

　　说起来，我第一次听说米其林指南要来杭州，是前年（2021年）的某个饭局上，当时有人说“今年米其林会去成都，明年就来杭州了”。

　　由于种种原因吧，直到今年的4月25日，才官宣将于5月30日推出杭州的首版米其林指南。

　　作为全球美食界评比的鼻祖，米其林指南的评选一向是以神秘出名，所以一般也打听不到什么剧透的消息。

　　只是在5月中旬，我听说有几个餐厅陆续收到米其林官方邮件，要求提供相关信息。

　　餐饮圈是没什么秘密的，哪几家接到通知了好像很多人都知道，包括西子湖四季的金沙厅、桂语山房在内，还有其他一些美食榜单上的常客，这就是“有戏”了吧？传来传去的，就有了“米其林指南杭州首版泄密”的说法。

　　随着发布会的临近，我们又听到更多的信息，比如发布会是在君悦酒店举办的，那是否意味着湖滨28也会上榜？

　　香格里拉酒店集团的小姐姐说了：“不一定哦，有一年北京的发布会和晚宴都是在中国大饭店办的，最后我们的餐厅并没有上榜。”

　　闲着也是闲着，我也做了一份预测。回头去看，果然没有三星，却没想到连二星也没有。

　　就像一场盛大的颁奖礼，有100多年评比历史的主办方玩得很溜，先是发布了必比登推荐，这就相当于一个平价版的推荐了。

　　必比登（Bibendum）就是米其林那个著名的“轮胎人”形象。20世纪90年代开始，米其林指南中出现了一类“必比登美食推介”，旨在推荐美味且经济实惠餐馆，在中国，一般人均不超过200元，是米其林指南中除星级餐厅外的优选餐厅。

　　接下来是入选餐厅，我把名单发到工作群，有同事问这是啥意思，我随口说“陪跑团”，她惊呆了，说“这个陪跑团规格有点高啊”。

　　所以我怀疑，这是一份结合了星级推荐与必比登推荐两大陪跑团的名单，否则不应该是这样的一份名单。

　　前面几家都不意外，当“金沙厅”的名字出现，我瞬间惊了：啥？发布会前听到的小道消息这次是有三星奖牌的，如果杭州有三星，必然是金沙厅了，现在一星就给他们发牌牌？！那二星是谁家？

　　其实我在现场，还是有一点感悟的。首先是主办方对杭州餐饮的评价，第一提到了时令对餐饮的重大影响，证明杭州人素来追求的“不时不食”是多么深入人心；第二多次赞扬杭州是一座创意城市，这是对杭州餐饮文化特征的肯定。

　　其次，主办方提到杭州的餐饮以本地饮食为主，他们期待有更多元的餐饮加入进来。从某种意义上来说，这是对首版只有六家一星的解释了。

　　都说中餐不需要外国的评定体系，再次强调，米其林指南从它诞生的那一天起，就是一本“打卡指南”，给开着车车四处转悠的人准备的，那么他们希望在一座城市有更多元化的餐饮，也是很在理的不是吗？

　　我们都知道，中国区的米其林指南，工作团队在香港，而香港的餐饮业正是以多元化为特色的。老实说，这份榜单已经非常尊重杭州本土餐饮了，只有一间法餐哦，都没有粤菜馆子呢，体会一下上海人民在看到首榜上那么多粤菜的心情？再体会一下北京的餐饮大佬看到榜单上唯一的三星餐厅是一家台州菜时的心理阴影面积？

　　最后，到底米其林指南有什么评判标准？以我多年摘星的经历，可以说这个标准是根深蒂固地建立在法式审美上的。

　　所有上榜餐厅的共同特征，是有优美的用餐环境（包括摆盘），这次两个特奖（服务奖与侍酒师奖）的颁发则是从服务的角度来评定。

　　其实到了这个级别，菜的味道是很难搞出高下之分了，或者米其林指南从来不是仅以口味来评定的。他们还需要讲故事，还需要玩概念。

　　一旦掌握了这些，就能成为米其林指南的常客，要不然看看名厨Alain Ducasse，他是第一个在三个国家（美国纽约、法国巴黎、摩纳哥）拥有米其林三星餐厅的名厨，在其他地方还有二星及一星餐厅；

　　再看看Gordon Ramsay，这枚英国帅哥也是红到发紫的名人，身份是厨师、餐厅老板和电视红人，前几年我去伦敦他的三星餐厅摘星时，看到的资料是他和他的餐厅一共得过14颗米其林星星啊！说米其林指南是“他俩的亲爸”都没人怀疑的。

　　据说米其林公司内部有一群评审员，他们的身份非常的神秘，米其林公司明令禁止他们向身边的人透露他们的真实身份，甚至连公司内部其他部门的员工和高层都没有见过。

　　大部分的“米其林密探”都有超过十年的餐饮经验，他们的本职工作除了主厨，还有餐厅经理，美食评论家等。听说每位密探一年至少要造访275家餐厅！

　　为了保密，密探们可谓煞费苦心，比如有时会采用假名订位。密探根据餐厅的舒适程度、服务生的服务态度，食物的新鲜和好吃度来打分，最后给出分数。每一间被密探推荐的餐厅，都还会派其他密探前往。

　　每一次评审结果有效期为一年，次年会对获奖餐厅进行秘密回访并决定是降星、保持或提星。

　　我问桂语山房的胡经理有没有事先听到什么风声，她说没有剧透，也没有感觉到哪天店里来过“密探”了，可见米其林的密探们真的很低调吧。她只收到了这个，就今天发布会的通知。

　　没有二星、没有三星，现场的杭州餐饮人肯定是失落的。从餐饮风格多元化、餐厅优美、服务优质等几个角度，我们跟广州一样，还是有所欠缺的。

　　同时，所有能获奖的餐厅都很开心，我遇到桂语山房的胡经理，她乐得合不拢嘴，因为他们这次成为最大的赢家，一个一星、一个服务奖，就连旗下的桂语家面都进了入选名单。

　　我太能体会她那种默默付出终得回报的心情了，这么多年，桂语山房都很低调，并不主动走到台前做宣传，却因为天天要翻桌、不得不定下“只能吃两个小时”的规定。生意好，何尝不是一种肯定？

　　另一个大赢家是紫萱，解香楼一星、La Villa Restaurant三嚥阁与一痕月入选。他们是另一种风格，俞斌是杭州明星主厨的代表人物之一，另一位大明星是金沙厅的王勇。

　　没到现场的也有很多人乐开了花，寻味江南、大头隐食小馆的老板在接到N个电话后都惊呆了：“啥？这里也有我的事情？我入选了？我咋不知道呢？”

　　福缘居的老板郭连宝也发呆中：“没人来叫我参加活动唉，我是蒂头（杭州话，意思是无关紧要的人）吧，这么不重要？”

　　最后，所有没有到现场的入选餐厅老板、必比登推荐上榜餐厅的老板们，都不要急哈，主办方会把牌牌、证书都发给你们哒。相信没多久，大家就能开始杭州的摘星行动啦！